Este producto gastronómico típico de La Maragatería y otras zonas de
León era consumido tiempo atrás por los arrieros que comerciaban por la
península. Contaban entre sus viandas con este rico manjar por su buena
conservación durante todo el año.
Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino “siccus”, que significa seco, o bien, del término céltico “ciercina” que se refiere al cierzo o viento. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”
La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según
el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los
despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas
tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste
en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un
ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de
consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en
el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto
de sabores.
